La grande vie d’Alexandre Dumas (Le grand dictionnaire de cuisine)
Ce livre original peut être considéré, dans la perspective de ce site, comme un «remake» du Grand dictionnaire de cuisine d’Alexandre Dumas. La grande vie La plus grande partie du livre, il faut le dire, n’offre pas beaucoup d’intérêt. On y trouve un long texte de Saint Bris racontant la vie de Dumas en mettant l’accent sur son goût pour la bonne chère, ses bombances, les passages des romans consacrés à des scènes de gastronomie, etc… Le tout n’est pas désagréable, mais l’on n’y trouve guère que des informations déjà très connues et d’une fiabilité parfois douteuse. La formule «beau livre» utilisée pour cette édition fait que le volume est orné de très nombreuses illustrations, et notamment des photos de tables garnies de jolie vaisselle ou d’instruments de cuisine anciens. Là encore, c’est fort agréable à l’œil mais d’un intérêt réel des plus limités. Le véritable intérêt du livre tient à la deuxième partie, dans laquelle le grand cuisinier Alain Ducasse donne 50 recettes. Constat de départ: les recettes livrées par Dumas dans son Grand dictionnaire de cuisine sont alléchantes mais souvent inutilisables: trop compliquées, utilisant des termes tombés dans l’oubli, trop vagues sur les quantités et les temps de cuisson… Alain Ducasse a donc sélectionné un certain nombre de ces recettes et les a adaptées à un usage moderne, avec un descriptif précis des ingrédients nécessaires, des quantités et de la façon de procéder. Résultat: un ouvrage qui permet de préparer de vrais repas à la Dumas – au prix tout de même, il faut le souligner, d’un travail important. Les plats proposés sont le plus souvent assez complexes, mais méritent cet effort! A titre d’exemple, voir ci-dessous la photo d’un choux farci fait maison en suivant la recette Dumas-Ducasse, et qui était aussi délicieux à déguster que beau à regarder! La même idée a été reprise en 2013 par la cuisinière Babette de Rozières avec son livre La cuisine d'Alexandre Dumas. Extrait: sommaire du Cahier de recettes
Omelette aux queues d'écrevisse Œufs brouillés aux pointes d'asperge Potage au potiron Potage aux tomates et aux queues de langoustine Œufs à la Périgord Ragoût de crêtes et rognons de coq en financière Escargots à la bourguignonne en pots
Les légumes et les champignons Navets glacés au jus Petits pois à l'ancienne mode Artichauts à la barigoule au maigre Asperges à la Pompadour Asperges cuites à la Audot Champignons à la bordelaise en tourtière Ragoût aux truffes à l'italienne Pommes de terre à la maître d'hôtel Chou farci au gras
Les poissons Merlan à la provençale (ou raïto) Rougets à la sauce aux anchois Sole à la sauce Provence Huîtres à la poulette Queues de homard en gelée au caviar et à la feuille d'or Soupe de vongole aux vermicelli Écrevisses à la bordelaise Brochet à la sauce dite genevoise
Les viandes Poulet à la ficelle Civet de lièvre Lapin en casserole Poule faisane en salmis Rognons de veau au vin Pascaline d'agneau à la royale Pigeon aux petits pois Dindon aux marrons Foie de veau à la poêle Côtelettes d'agneau à la jardinière Pieds de cochon à la Sainte-Menehould Côtes de veau sautées Gras double à la mode de Caen Poule au pot
Le sucré Macarons au café Marmelade d'abricots Gelée de coings Biscuit de Savoie Chocolat mousseux Beignets de fruits à la royale Pommes à la Régence Baba aux fruits confits Brioche fine Gaufres au sucre Raisiné Glace vanille |
| Sommaire | Tous les livres | BD | Expositions | Musique | Objets des
mythes |
Votre pastiche |