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La grande vie d’Alexandre Dumas

Gonzague Saint Bris
Alain Ducasse

224 pages
Editions Minerva - 2001 - France
Roman

Intérêt: **

 

 

Ce livre original peut être considéré, dans la perspective de ce site, comme un «remake» du Grand dictionnaire de cuisine d’Alexandre Dumas.  La grande vie d’Alexandre Dumas est en effet entièrement consacré à Dumas gastronome, avec une très intéressante partie «recettes de cuisine».

La plus grande partie du livre, il faut le dire, n’offre pas beaucoup d’intérêt. On y trouve un long texte de Saint Bris racontant la vie de Dumas en mettant l’accent sur son goût pour la bonne chère, ses bombances, les passages des romans consacrés à des scènes de gastronomie, etc…  Le tout n’est pas désagréable, mais l’on n’y trouve guère que des informations déjà très connues et d’une fiabilité parfois douteuse.

La formule «beau livre» utilisée pour cette édition fait que le volume est orné de très nombreuses illustrations, et notamment des photos de tables garnies de jolie vaisselle ou d’instruments de cuisine anciens. Là encore, c’est fort agréable à l’œil mais d’un intérêt réel des plus limités.

Le véritable intérêt du livre tient à la deuxième partie, dans laquelle le grand cuisinier Alain Ducasse donne 50 recettes. Constat de départ: les recettes livrées par Dumas dans son Grand dictionnaire de cuisine sont alléchantes mais souvent inutilisables: trop compliquées, utilisant des termes tombés dans l’oubli, trop vagues sur les quantités et les temps de cuisson…

Alain Ducasse a donc sélectionné un certain nombre de ces recettes et les a adaptées à un usage moderne, avec un descriptif précis des ingrédients nécessaires, des quantités et de la façon de procéder. Résultat: un ouvrage qui permet de préparer de vrais repas à la Dumas – au prix tout de même, il faut le souligner, d’un travail important. Les plats proposés sont le plus souvent assez complexes, mais méritent cet effort! A titre d’exemple, voir ci-dessous la photo d’un choux farci fait maison en suivant la recette Dumas-Ducasse, et qui était aussi délicieux à déguster que beau à regarder!

La même idée a été reprise en 2013 par la cuisinière Babette de Rozières avec son livre La cuisine d'Alexandre Dumas.

Extrait: sommaire du Cahier de recettes

Les entrées

Omelette aux queues d'écrevisse

Œufs brouillés aux pointes d'asperge

Potage au potiron

Potage aux tomates et aux queues de langoustine

Œufs à la Périgord

Ragoût de crêtes et rognons de coq en financière

Escargots à la bourguignonne en pots

 

Les légumes et les champignons

Navets glacés au jus

Petits pois à l'ancienne mode

Artichauts à la barigoule au maigre

Asperges à la Pompadour

Asperges cuites à la Audot

Champignons à la bordelaise en tourtière

Ragoût aux truffes à l'italienne

Pommes de terre à la maître d'hôtel

Chou farci au gras

 

Les poissons

Merlan à la provençale (ou raïto)

Rougets à la sauce aux anchois

Sole à la sauce Provence

Huîtres à la poulette

Queues de homard en gelée au caviar et à la feuille d'or

Soupe de vongole aux vermicelli

Écrevisses à la bordelaise

Brochet à la sauce dite genevoise

 

Les viandes

Poulet à la ficelle

Civet de lièvre

Lapin en casserole

Poule faisane en salmis

Rognons de veau au vin

Pascaline d'agneau à la royale

Pigeon aux petits pois

Dindon aux marrons

Foie de veau à la poêle

Côtelettes d'agneau à la jardinière

Pieds de cochon à la Sainte-Menehould

Côtes de veau sautées

Gras double à la mode de Caen

Poule au pot

 

Le sucré

Macarons au café

Marmelade d'abricots

Gelée de coings

Biscuit de Savoie

Chocolat mousseux

Beignets de fruits à la royale

Pommes à la Régence

Baba aux fruits confits

Brioche fine

Gaufres au sucre

Raisiné

Glace vanille

 

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